Segredos para Preparar Biscoitos

Biscoitos e petit-fours são até muito faceis de fazer. Mas, talvez por isso mesmo, requerem mais atenção. Quem foi que um dia, ao preparar uma linda fornada debiscoitos não acabou tendo que jogar tudo fora, por terem ficado durosdemais? Existem biscoitos que são duros mesmo e há público para eles. Basta ver os produtos industrializados. Mas mesmo estas opções podem se tornar mais macias ou pelomenos podemos obter um resultado crocante e que desmanche na boca. Dicas: 1- Procure usar manteiga ou margarina em tabletes.Margarinas criadas para manterem a textura macia mesmo sob refrigeração,alteram a textura e o sabor de qualquer receita, seja bolo, sejabiscoito.A margarina culinária é vendida em tabletes de 100 g e pacotes com 4 tabletes.A manteiga culinária é vendida em tabletes de 200 g.As margarinas e manteigas de mesa são vendidas em potes, possuem aditivos que as deixam mais cremosas, mesmo quando refrigeradas e esses aditivos interferem em muitas receitas.Os biscoitos ficam macios e a massa crua muito mole. Mesmo assando um pouco além do ponto os biscoitos não ficam crocantes.Vale muito a pena usar margarinas e manteigas culinárias nas preparações de qualquer receita. É claro que, se não houver outro jeito é possível fazerqualquer receita com margarina cremosa ou até mesmo óleo ou azeite. Masse o objetivo é obter uma receita fofinha, no caso do bolo, ou crocante,no caso de biscoitos, e que desmanche na boca, nos dois casos, o melhoringrediente é a manteiga e o segundo melhor é a margarina culinária.Além disso, tanto a manteiga, quanto a margarina, cremosa ou não, têm um tempo certo para serem batidas.Se você bater além deste ponto, a massa desanda e você nãovai conseguir mais dar o ponto exato. Já perdi receita de pavê por terbatido a manteiga por tempo demais. O creme virou sopa e nem colocandono congelador, o pavê firmou. É mais difícil passar do ponto quando se usa manteiga. 2- Se você costuma comprar limões ou laranjas, habitue-se aralar e secar as cascas para aromatizar os biscoitos. Sempre que for lavar frutas principalmente para usar a casca,higienize-asmuito bem. Seque as frutas e rale a casca, expondo a parte branca e procurando não ralar a parte branca porque ela traz amargor em excesso. Coloque as raspas das cascas em uma frigideira, sem untar e absolutamente seca, e leve-a ao fogo baixíssimo, mexendo sempre, até que pare de soltar vapor da umidade das cascas e você perceba que o farelo está sequinho e soltinho. Deixe esfriar e guarde em potinhos bem fechados. Também é possível fazer no forno, deixando desidratar em forno baixíssimo, mas é mais fácil perder o ponto e quando isso acontece, se perde muito em sabor e cor. Use 1/2 ou 1colher, das de sopa, para aromatizar cada receita. 3- Use manteiga e ingredientes líquidos gelados. E trabalhe com a ponta dos dedos. Quanto menos calor você passar para a receita, melhor será. 4- Prepare a massa e deixe-a descansar, coberta com filme plástico, por 1 hora na geladeira. Dependendo da receita você pode até modelar os biscoitos,colocá-los na assadeira e levá-los para gelarem, por 1 h. Depois de 45′,ligue o forno e quando estiver bem quente, coloque os biscoitos paraassarem. Deixe as outras assadeiras esperando na geladeira. 5- Para deixar os biscoitos crocantes e desmanchando naboca, especialmente os doces, acrescente uma colher, das de café, rasa,de bicarbonato de sódio na massa, a cada 3 xícaras, das de chá, defarinha de trigo. E sempre, SEMPRE, que colocar bicarbonato na massa,deixe a massa descansando na geladeira, por pelo menos, 1 h. Obicarbonato também age como fermento, mas aqui o que queremos é acrocância do biscoito, não a fofura do bolo.Deixando a massa descansar na geladeira, a função “fermento” é neutralizada. 6- O açúcar deixa as massas podres (amanteigadas) muitoduras. Por isso, use o mínimo possível e não dispense o bicarbonato. É preferível fazer um biscoito menos doce e fazer umacalda ou cobertura açucarada, do que correr o risco de perder toda umafornada dura demais e indigesta. 7- Os biscoitos devem ser retirados do forno assim quecomeçarem a dourar embaixo. Eles continuam a assar e, consequentemente,endurecer mesmo fora do forno. Não se preocupe se eles estiverem muito macios ao toque. Eles vão ficar mais firmes ao esfriarem. Mas, se por acaso, você retirou antes do tempoe algumdeles parece cru, você pode voltá-los ao forno sem problemas. Como nãolevam fermento, eles não vão solar e vão terminar de assar. 8- Retire as fornadas do forno, espere esfriar e passepara potes que fechem hermeticamente ou para sacos plásticos e feche-osmuito bem. Mas jamais embale ou guarde ainda mornos porque a umidadeque ainda estará sendo liberada pode amolecer os biscoitos ou, pior,mofá-los. 9- Se você ou tua famílianão consomem uma receitainteira em uma semana, embale pequenas porções em saquinhos plásticos,retirando todo o ar e fechando hermeticamente, com um arame próprio. Assim, cada saquinho durará 1 mês ±. Você pode selar o saquinho com oferro de passar roupas no mínimo e colocando um pano de prato entre osaco plástico e o ferro.Só não deixe o ferro fixo, porque derrete osaquinho. Passe o ferro, leve e rapidamente, 2 ou 3 vezes naborda dosaquinho protegido pelo pano de prato. Para ver outras receitas de biscoitos e petit-fours acesse o Índice 7.