Pontos de Calda

Fazer caldas não é complicado, mas requer atenção.
Como reconhecer os diversos pontos de uma calda de açúcar.
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Para as caldas básicas, que servirão para fazer marshmallowou baba de moça, por exemplo, costumo colocar apenas açúcar e água,sempre na proporção de 1 para 1/2, a água é sempre a metade daquantidade de açúcar.

Para caramelizar doces ou frutas, é preciso acrescentar outros ingredientes.
E a medida que a calda for encorpando, as bolhas de ar estourarão mais devagar, serão maiores e terão um som mais seco também.
Com a prática é possível descobrir se a calda está no ponto ou chegando lá pelas borbulhas estourando.

Mas aqui vamos falar dos pontos principais de caldas.

1- Ponto de pérola:
Mergulhe uma colher na calda, com muitocuidado para não mexer demais a calda, senão ela pode açucarar. A caldadeve escorre lentamente da colher, formando um fio muito grosso e, quando o excesso de calda cair e o restante esfriar, seformará uma gota em forma de pérola. E a calda fria terá a consistência de mel.

2- Ponto de fio fraco:
Pegue um pouco de calda com umacolher e depois pegue uma pequena porção entre os dedos indicador epolegar e depois afaste-os. Deve se formar um fio que se rompe fácil, ficando uma gotinha apenas em cada dedo.

Particularmente eu prefiro mergulhar 2 colheres desobremesa na calda, encostá-las uma na outra, afastando-as em seguida.Assim eu não me queimo.

3- Ponto de fio forte ou grosso:
Faça como o anterior, o fio formado não se rompe fácil, mesmo que você afaste totalmente os dois dedos ou as colheres.
O fio formado entre os dedos vai afinando mas não se rompe.

4- Ponto de bala mole:
Pegue uma porção maior de calda ecoloque em um copo com água gelada. Junte a calda, dentro da água, atéformar uma bolinha.

Essa bolinha deve se manter firme dentro da água, mas flexível quando retirada dela. Ou seja, ela mantém a forma fora do copo, mas uma leve pressão vai desmanchá-la.
Esse é o ponto.

5- Ponto de bala dura:
Faça como para bala mole, só quemesmo fora da água gelada e sendo apertada entre os dedos, a bolinha não deve mudar de forma.

Para mim, estes são os pontos mais importantes de calda,qualquer outro ponto será sempre uma questão de 1ºC ou 2ºC a mais natemperatura da calda e é a sensibilidade pessoal que irá determinar ahora de retirar a calda do fogo.

É na prática diária que isso ficará mais claro.

Por hora, estes 5 pontos ajudarão a preparar muitas receitas deste caderno.

Importante:

Misture o açúcar e a água fora do fogo e, depois de acesa achama, não mexa mais, senão açucara e você não vai conseguir fazer acalda.
E na hora de mergulhar a colher, mergulhe a colher seca, para não alterar o ponto e mexa o mínimo possível.

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