Pectina Caseira

Pectina é uma substancia de origem vegetal, presente nas frutas, especialmente frutos cítricos e na maçã.
É uma substancia geleificante, imprescindível no preparo de geleias.
Nutricionalmente é importante porque, em nosso organismo, juntamente com a água ingerida, forma um gel que absorve parte da gordura consumida na refeição, impedindo o armazenamento desta gordura por nosso organismo.
Além disso, ela diminui a sensação de fome, o que faz com que passemos a comer menos, com mais qualidade.
Mas como não sou nutricionista, minha intenção ao passar as técnicas/receitas de pectina caseira é a de aproveitar esta substancia no preparo de outras receitas, como por exemplo, o mix de farinhas sem glúten, que postarei a seguir, e algumas geleias de ervas ou frutas que não têm pectina natural.
Aqui está o passo a passo de como extrair a pectina de laranjas ou limões, da maçã e da casca de maracujá, a já famosa farinha de casca de maracujá.
Apreciem!
Nota adicionada em 25/08/2013:

Faço geleias desde a minha adolescência e em todos os livros que li na época, ensinava-se que para se obter uma boa geleia era preciso preparar a polpa da fruta, medir a quantidade obtida de polpa e acrescentar a mesma medida de açúcar. Ou seja, para cada 1 quilo de polpa, adicionava-se 1 quilo de açúcar.
Sempre achei que era muito açúcar, mas sendo de uma família de formiguinhas acabei me acostumando.
Duas ou três vezes tentei fazer geleia com 1/3 ou 1/4 da quantidade de açúcar e tudo o que consegui foi um suco muito doce e não a geleia que eu desejava.
Com o passar dos anos e com a necessidade de usar menos açúcar, já que minha mãe desenvolveu diabetes depois dos 60 anos, comecei a testar outras quantidades de açúcar e consegui fazer geleias excelentes usando a proporção 1 para 1/2, ou seja, para cada quilo de polpa, uso meio quilo de açúcar. Reduzir em 50% a quantidade de açúcar já é um grande avanço, mas não quero ser a responsável por um problema de saúde da minha mãe. Ela é A formiguinha.
A cerca de 8 anos plantei amoras e pitangas em meu quintal e meu irmão já tinha plantado jabuticabas.

Descobri que as folhas de amora são excelentes no controle da glicemia e do colesterol. Além disso, por uma razão que desconheço, o hábito de tomar 3 xícaras de 200 ml do chá por dia, faz com que comecemos a rejeitar doces com muito açúcar. Pelo menos foi o que experimentamos minha filha e eu.
E o nosso paladar fica muito mais apurado, tanto para sentir o doce, quanto para sentir o salgado, com o hábito do chá de folhas de amora.
Ai cheguei na pectina.
Na minha experiência, fazer geleias só com adoçante sem acrescentar algo que geleifique a mistura não dá certo.
Mesmo as frutas que contém muita pectina natural precisam de um reforço de pectina se o açúcar não for adicionado à mistura. Por isso esta pesquisa.
E mesmo conseguindo fazer a geleia com adoçante, meu paladar ainda rejeita o adoçante, por isso, ao reaproveitar a polpa da maçã depois de retirar a pectina, acrescentei açúcar no lugar do adoçante.
Recebi outra dica: acrescentar 1 colher, das de chá, de gelatina incolor para cada 500 ml de polpa de fruta e 1/2 xícara de adoçante de forno e fogão também dá uma boa geleia. Mas esta dica ainda tenho que testar.

Resumindo:
– Geleias de frutas com pectina natural (cítricos, frutas vermelhas) feitas com açúcar NÃO precisam de reforço de pectina.
– Geleias mesmo de frutas com pectina natural, se forem feitas com adoçante, PRECISAM de um reforço na pectina e neste caso a pectina extra SUBSTITUI o açúcar.

Minha pitangueira tem dado muitos frutos e esta semana vou preparar uma geleia com adoçante e pectina de maçã e com a polpa que sobrar do processo para obter a pectina vou fazer o doce com adoçante e mais polpa de pitanga.
Então colocarei o resultado aqui.
Para ver outras dicas, curiosidades e técnicas acesse oÍndice 1.
Para ver outras receitas de compotas, geleias e genéricos acesse oÍndice 3.

Pectina de limão:

– 5 a 6 limões ou laranjas;
– água filtrada.

Eu escolhi limões cravo porque minha primeira colheita foi espetacular.
Este limoeiro dá muito fruto e o suco é um dos melhores sucos de limão.
A polpa é laranja, o sabor lembra bastante uma mistura de limão e laranja e é um dos mais suaves limões.

Descasque os limões ou laranjas com muito cuidado, para preservar a parte branca da fruta.
Se preferir, rale a parte colorida da casca, com um ralador fino, e desidrate a casca ralada para usar depois como tempero para bolos, tortas e omeletes.
Retire a pele branca das frutas, como mostram as mãozinhas da terceira imagem.
Pique toda a pele obtida e coloque em um copo.
Para cada copo de pele de frutas, coloque 3 copos de água em uma panela, junte as peles e leve para ferver por 30′.
Coloque todo o conteúdo da panela no liquidificador e bata até obter uma polpa homogênea.
Coloque um pano de sacaria (ou um pano de prato que seja separado para estes momentos) em um escorredor e coe esta mistura.
Aperte levemente e guarde o líquido obtido, em um vidro bem fechado e esterilizado, por até 4 meses na geladeira.
Para fazer geleias que não levam açúcar, use 60 a 80 ml desta pectina para cada 500 ml de polpa da fruta escolhida e use adoçante culinário.
Para usar em receitas que levam farinha sem glúten, para dar maciez e elasticidade às massas, use 1 colher , das de sopa, de pectina para cada 500 g de farinha.
É muito fácil extrair a pectina de limões e laranjas, mas ela fica amarga demais.
Eu prefiro a pectina de maçã ou a farinha de maracujá.

Depois de publicar este post recebi uma receita de doce de tangerina que não fica amargo. Para isso a casca foi fervida, por 10′, em água com bicarbonato. Depois a casca é lavada em bastante água, até que a água saia clarinha. Segundo a autora da receita este processo retira o amargor.
Vou testar, inclusive para saber a proporção certa de água e bicarbonato e se o bicarbonato vai interferir no capacidade de geleificação da pectina, e depois adiciono uma nota.
Acho que vou começar com uma solução de 1 colher, das de sopa rasa, de bicarbonato de sódio para cada 1 l de água.
Para aproveitar as cascas raladas siga o passo a passo abaixo:

Sempre que for lavar frutas principalmente para usar a casca, higienize-as muito bem.
Seque as frutas e rale a casca, expondo a parte branca.

Coloque as raspas das cascas em uma frigideira, sem untar e absolutamente seca, e leve-a ao fogo baixíssimo, mexendo sempre, até que pare de soltar vapor da umidade das cascas e você perceba que o farelo está sequinho e soltinho.
Deixe esfriar e guarde em potinhos bem fechados.
Também é possível fazer no forno, deixando desidratar em forno baixíssimo, mas é mais fácil perder o ponto e quando isso acontece, se perde muito em sabor e cor.

Pectina de maçãs:

Esta é a minha preferida quando se trata de preparar geleias.

– 1 kg de maçãs;
– 1 litro de água.

Higienize muito bem as maçãs.
Pique as maçãs, sem retirar as cascas e use as sementes também.

Coloque a água e as frutas, com sementes, casca e cabinhos, em uma panela e leve para ferver por 30′.
Coe do mesmo modo que a pectina de laranja, mas não esprema o pano, apenas deixe o líquido escoar naturalmente pelo filtro.
Dependendo do uso, se espremer o pano deixando a polpa das maçãs passar, a geleia a ser feita ficará turva.
Nas receitas de massas com farinha sem glúten, isso não seria um problema.
Volte o líquido obtido ao fogo e deixe levantar fervura.
Guarde em vidros esterilizados e bem fechados.
Na hora de usar, agite muito bem o frasco.
Para fazer geleias que não levam açúcar,
use 60 a 120 ml desta pectina para cada 500 ml de polpa da fruta
escolhida e use adoçante culinário.
Para usar em
receitas que levam farinha sem glúten, para dar maciez e elasticidade às
massas, use 1 colher , das de sopa, de pectina para cada 500 g de
farinha.

Para não correr o risco de perder pectina é melhor já envasá-la porcionada, em potinhos com capacidade para 40 ou 120 ml, de acordo com a quantidade que costuma usar de cada vez.
Faça testes até chegar na proporção ideal de pectina para a polpa da fruta escolhida. A quantidade pode variar não só pela fruta escolhida, mas também pelo paladar pessoal (geleias mais firmes ou mais cremosas).
Prepare a receita de pectina e divida-a em 3 potinhos de 120 ml ou 9 ou 10 de 40 ml. Minha receita rendeu cerca de 400 ml de pectina.
Mas não se esqueça de uma detalhe muito importante: esterilizar os vidros antes e depois de envasar a pectina.
Guarde-a por até 4 meses, na geladeira.

Doce de pitanga e de maçã com açúcar refinado:

Para aproveitar os pedaços de maçã que ficaram no escorredor, resolvi fazer uma geleia com a fruta que tinha em casa: pitangas.
Como eu disse antes, para retirar a pectina não devemos espremer o pano porque a polpa da maçã deixará a geleia turva.
Mas confesso que fiquei com muita pena de jogar tanta maçã fora.
Por isso fiz a geleia de pitanga, que ficou mais escura, sim, do que a geleia de pitangas que normalmente faço (veja aqui). Mas nem por isso ficou menos bonita.

Ingredientes:

– a polpa da maçã da receita anterior;
– suco de pitangas ou de limões ou de laranjas ou de cenouras a gosto (usei ± 300 g de pitangas);
– 2 xícaras (das de chá) de açúcar.

Bata a polpa das maçãs e as frutas ou suco escolhido no liquidificador.
Misture o açúcar e leve ao fogo até dar ponto de geleia.
Coloque em um vidro esterilizado.

Doce de maçã com pitanga, versão diet:

– os pedaços de maçã descartados na receita de pectina;
– 1 l de polpa concentrada de pitanga (ou outra fruta preferida);
– 1 xícara (das de chá) de adoçante forno e fogão.

Para fazer doces com adoçante é preciso prestar atenção se o adoçante escolhido é próprio para forno e fogão. Os adoçantes comuns perdem o poder de adoçar se forem aquecidos.

Depois de escorrer a pectina, bata os pedaços de maçã e as sementes junto com as pitangas.
Passe pela peneira e coloque o suco na panela.
Acrescente o adoçante e leve a fogo, mexendo de vez em quando, até ficar cremoso como um mingau. Leva ± 50′.
Passe para um vidro esterilizado.

Farinha de maracujá:

A farinha de maracujá é muito simples de fazer.
Escolha de preferência, maracujás de casca grossa e lisa.
Corte-os ao meio e retire a polpa.
Higienize-os preparando uma solução de 2 l de água e 2 colheres, das de sopa, de água sanitária OU 2 colheres, das de sopa, de bicarbonato de sódio OU 2 colheres, das de sopa, de vinagre. Mergulhe as cascas na solução e deixe por 15′.

Raspe a película interna ( a que recobre a polpa).
Rale as cascas em ralo grosso ou pique com uma faca. Eu prefiro ralar, mas é mais fácil de queimar. Por isso, deixe as cascas, raladas ou não, secando por 12 h sobre uma peneira para levar menos tempo no forno. Se tiver um secador de cabelos que possa ser separado para artesanato (comprei um apenas para artesanato, desses mais baratinhos), seque com ar quente para desidratar mais rápido.
Coloque em uma assadeira e leve ao forno baixíssimo para desidratá-las, deixando as cascas crocantes e fáceis de bater no liquidificador.
Bata no liquidificador e passe por uma peneira.
Recoloque os resíduos que ficaram na peneira, no liquidificador e bata mais um pouco.

Cada colher de sopa desta farinha equivale a 10 g.
Outra forma de secar as cascas é esta:
Higienize as frutas antes de abri-las (coloque um prato e um peso para que todas as frutas fiquem mergulhadas na solução esterilizadora).
Corte as frutas ao meio e retira a polpa e a película que segura a polpa.
Coloque as cascas na assadeira e leve ao forno para desidratar, como se faz com suspiros, com a porta do forno entreaberta (use uma colher de pau para isso) e na temperatura mínima.
Vai levar 6 h para as cascas secarem.
Deixe-as cascas esfriarem, corte-as e bata-as no liquidificador, peneirando e tornando a bater até obter a farinha.

Como regulador nutricional, a indicação é usar 1 colher, das de sopa, em sucos 3 vezes ao dia, antes das principais refeições, sem abusar de gorduras ou açúcar.
Nas farinhas sem glúten, use 2 colheres, das de sopa, para cada quilo de farinha sem glúten.
Para fazer geleias usando adoçante culinário ou de frutas com pouca pectina natural, use 10 colheres, das de sopa, para cada 500 g de polpa de frutas.

Também é possível fazer esta farinha com a pele branca da laranja, mas o resultado vai ser uma farinha amarga. Particularmente não gosto.
Um toque de amargo no bolo é perfeito (usando a casca ralada de limão desidratada), mas como farinha, prefiro a de maracujá.

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