Maioneses e Chantilly Salgado

Há muitos anos, minha mãe, d. Edinha, aprendeu uma receitadeliciosa de empadão que era tão simples, quanto maravilhosa. Levavaapenas um vidro de maionese e farinha de trigo suficiente para darponto.
A massa ficava perfeita, Tipo massa podre,aquela que esfarela na boca, (nhãm, nhãm, nhãm,…).
Mas, infelizmente, as marcas famosas daquele tempo (décadade 70) mudaram as fórmulas de seus produtos e o resultado hoje nem delonge se assemelha àquele… Sabe aquele… que nos fazia suspirar.
Então o jeito foi aprender a fazer maionese em casa.Afh!!!!!!! É muito simples, mas muito complicado ao mesmo tempo. Emborasejam poucos os ingredientes, essa é uma daquelas receitas que devem serfeitas com calma e atenção.
Vou colocar pelo menos 3 receitas aqui. A primeira é atradicional, com azeite ou óleo. E mais uma versão light, sem ovos e comleite e outra com ervas. Mãos à obra.

Ah! E para fazer o empadão, a primeira receita é a melhor.Você também vai conseguir fazer uma torta salgada muito gostosa com areceita de maionese de leite, mas a textura da massa será outra, ficarámais crocante e longe da massa podre.
Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse oÍndice 4.

1- Maionese 1:

– 2 gemas cruas;
– 240 ml de azeite ou 400 ml de óleo (±);
– suco de 1/2 limão;
– sal e pimenta do reino a gosto.

Como você já deve ter notado, as quantidades de azeite e óleo são diferentes. Isso porque o azeite emulsiona mais rápido e commais força. Ou seja, com menos azeite é mais fácil, rápido e saudávelfazer a maionese. Você vai precisar de uma quantidade menor para umresultado maior.
Agora vamos para o segredinho da maionese, pelo menosaquilo que eu observei, você pode fazer a maionese tanto noliquidificador, quanto na batedeira, mas como o liquidificador é paradeixar as preparações líquidas, é mais fácil errar o ponto. Por isso,prefiro usar a batedeira. Já desandei muita receita fazendo noliquidificador.
Não perdi a receita porque a massa podre é basicamentegordura e farinha e, às vezes uma gema de ovo. Mas para fazer saladas epatês esta maionese desandada já não serviria.
Outro segredinho: se você colocar o líquido, suco delimão, junto com a gema, você vai atrapalhar o crescimento da gema, aemulsão. Como a maionese é uma emulsão, prefiro colocar os líquidos maispara o final.
Misture o limão, o sal e a pimenta e reserve.
Coloque as gemas nabatedeira e comece a bater. Quando asgemas mudarem de cor e começarem a crescer, comece a acrescentar oazeite ou o óleo. Como já falei, prefiro o azeite, já que preciso de umaquantidade menor e, além disso, as gemas vão render uma quantidademaior de maionese. Coloque o azeite em um fio continuo e fino. Lembre-seque muito líquido de uma só vez interrompe o processo de emulsão.
Quando a maionese chegar em uma textura bem encorpada,desligue a batedeira e acrescente a mistura delimão.

Maionese no liquidificador

Essa eu aprendi há pouco tempo.
Quando resolvi aprender a fazer maionese em casa elegi a batedeira como ferramenta de trabalho.
Mas vendo uma aulinha pela tv, descobri para quê serve a tampinha menor do liquidificador.
Não me leve a mal.
Sempre compramos maionese industrializada e nosso liquidificador servia para fazer vitaminas, sucos e sopas creme.
Só senti necessidade de aprender a fazer maionese caseira quando as empresas que fabricam maionese mudaram as fórmulas e a maionese já não servia para fazer meu empadão.
Bom, sem mais delongas vamos ao passo a passo.
Separe 2 gemas ou 2 ovos cozidos ou 2 ovos inteiros.
Fiz dos 3 modos e todos deram certo.
Misture o suco de limão com uma colher, das de chá, de pasta de alho e uma colher, das de café, de sal.
Coloque os ovos (ou só as gemas) e a mistura de suco de limão no liquidificador.
Vire a tampinha central da tampa do liquidificador e torne a encaixá-la no lugar. É por ai que o oleo ou azeite vai ser despejado, caindo na hélice e em um fio continuo, graças ao pequeno furo desta tampinha..
Ligue o liquidificador no mínimo e comece a acrescentar o óleo ou azeite.
Continue despejando o óleo ou azeite até que a maionese esteja encorpada.
Não deixe passar do ponto para que a maionese não desande.

Se a maionese desandar passe a maionese talhada para uma tigela e leve-a ao congelador por cerca de 30′.
Bata na batedeira até que fique cremosa.
Mas não bata além deste ponto porque ela vai desandar novamente.

2- Maionese com ervas:

– 1 ovo;
– 1 colher (das de sopa) de suco de limão;
– 3/4 xícara (das de chá) de óleo;
– 1 colher (das de chá) de mostarda;
– 1 colher (das de chá) de mel;
– 4 cebolinhas verdes picadas;
– 1 colher (das de sopa) de salsinha;
– 1/2 colher (das de chá) de estragão seco.

Coloque o ovo e o suco de limão no liquidificador,velocidade baixa, e comece a acrescentar o óleo, em um fio continuo efino. Bata até encorpar e virar um creme grosso.
Transfira para um pote e misture os ingredientes restantes.

3- Maionese de leite:

– 200 ml de leite hipergelado;
– 400 ml de óleo ou azeite (±);
– 3 dentes de alho bem amassados;
– sal.

Leve o leite para gelar até começarem a ser formarcristais de gelo. É a temperatura do leite que vai dar a cremosidade.
Coloque na batedeira ou no liquidificador e comece abater. Quando começar a encorpar, comece a colocar o óleo/azeite, em umfio continuo.
Acrescente o alho socado e o sal. Bata até atingir a textura cremosa.
Esta receita é uma boa opção para se preparar salpicões ou outras saladas.

4- Chantilly salgado:

– 1 xícara (das de chá) de creme de leite fresco;
– 3 colheres (das de sopa) de mostarda em pasta;
– 2 colheres (das de sopa) de salsa picada;
– sal e pimenta do reino a gosto.

Gele o creme de leite até quase congelar.
Coloque na batedeira e bata até virar chantilly, mas nosminutos finais acrescente a mostarda e, depois, os outros ingredientes.Sirva como patê ou decore tortas salgadas, com auxilio de saco deconfeitar.

Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse o Índice 4.