Caponata com Quinoa em Grão

1/2 xícara (chá) de quinoa branca1/2 xícara de azeite1 cebola picada3 dentes de alho picados1 pimentão vermelho picado1 pimentão verde picado2 berinjelas com casca em cubos100g uva passa preta sem semente1/2 xícara de vinagreSal a gosto2 colheres (sopa) de cheiro-verde picadoOrégano a gostoCozinhe a quinoa em água e sal até amaciar. Escorra e reserve. Em uma panela coloque metade do azeite, a cebola, o alho, os pimentões e refogue por 10 minutos. Acrescente as berinjelas, a uva passa e refogue por mais 5 minutos. Acrescente o vinagre e deixe abrir fervura. Tempere com sal, orégano e o cheiro verde. Junte a quinoa e o restante do azeite. Deixe repousar por 30 minutos antes de servir.Consultoria: Alline Cristina Schüncke, nutricionista da VitalinCulinarista: Elisiane de Souza Shiodini, Chef de cozinhaFoto: Raphael Guenther/VitalinLuna