Bisnaguinhas de Leite, Hot Dog e Hamburguer

Gosto muito de fazer pães.
Gosto de todo o processo, mesmo com as limitações de um forno doméstico.
Sempre é possível encontrar uma solução e alcançar um bom resultado.
E é claro que as minhas receitas favoritas de pães não poderiam ficar de fora, se é que eu posso eleger alguma receita favorita, todas são…
Mas a bisnaguinha de leite, que no Rio nos chamávamos de coiozinho, o de cachorro-quente e o de hambúrguer não poderiam faltar.
Esta é aquela massa mais macia e adocicada.
Para ver outras receitas de pães acesse oÍndice 7.

Receita 1:

– 200 ml de leite;
– 100 g de manteiga;
– 4 ovos;
– 1 colher (das de chá) de sal;
– 200 g de açúcar;
– 60 g de fermento biológico fresco;
– 1 kg de farinha de trigo;
– opcional: 2 colheres (das de sopa) de banha e + 4 gemas.

Dissolva o fermento no açúcar e misture meia xícara de farinha de trigo.
Deixe descansar por 15′.

Coloque a farinha em uma tigela, acrescente o fermento e, em seguida, os ingredientes restantes.

Sove a massa, sem espremê-la entre as mãos.
Sove até a massa ficar bem leve e macia.
Cubra com um plástico e deixe descansar por 1 h.
Como eu coloquei na receita, a banha e as 4 gemas adicionais são opcionais. Eu quis fazer esta massa com estes ingredientes extras poque eu queria uma massa do tipo sovada, que é um pouco mais pesada do que o pão de leite normal.
A massa não cresce tanto, quanto a massa normal, mas como vocês podem ver pela última imagem, ela fermenta normalmente e fica muito gostosa.
Abaixo eu mostro a diferença de fermentação entre uma massa normal e uma massa na qual foram adicionadas a banha e as gemas extras.
A primeira imagem é a que foram adicionados os ingredientes extras. A massa não enche a bacia como a segunda, sem banha ou gemas extras.

Modele bisnaguinhas ou broinhas e coloque em assadeira untada.
A bisnaguinha pesa 40 g e o de hot dog e de hambúrguer entre 70 e 100 g.
O tamanho vai variar de acordo com o gosto pessoal, se quisermos fazer um mini-hambúrguer ou mini-cachorro-quente, por exemplo.
Misture 1 gema com 1 colher de açúcar e pincele os pãezinhos.
Deixe dobrarem de volume e leve para assar.
Se quiser modelar uma roseta, uma fivela ou uma tartaruguinha acesse a receita Pão fivela.

Eu dividi a massa feita com 1 kg de farinha de trigo em 2 partes e com uma fiz 4 pães de hambúrguer e com a outra parte fiz 8 bisnaguinhas, 4 pães de cachorro-quente normais e 4 gigantes.
Mas com a massa normal talvez renda 1/3 a mais.

Modelando pão de hamburguer:

Bom, o tamanho das bolinhas vai depender do tamanho do hambúrguer ou sanduíche que se pretenda fazer.
Eu dividi a massa inicial em 2 partes e a parte que modelei os hambúrgueres eu dividi novamente em 4 partes.
Como vocês podem ver o resultado foram 4 hambúrgueres do tamanho de um pratinho de sobremesa. Um bom tamanho.
Pegue cada uma destas 4 partes e puxe para baixo como se estivesse fazendo uma trouxa ou cobrindo uma bolinha.
Aperte bem as beiradas da trouxinha, para fechá-la bem.
Apoie a bolinha na mesa e role-a entre as mãos, usando apenas as laterais das mãos, como mostra a 4ª imagem da foto.
Coloque em assadeira sem untar e deixe dobrar de volume.
Pincele gema e, se gostar, polvilhe gergelim.

Modelando bisnagunhas e pão para cachorro-quente:

Você pode fazer 8 pães de cachorro-quente grandes ou entre 14 e 16 normais ou ± 30 coiozinhos/bisnaguinhas. Isso se você fizer meia massa. A receita inteira rende o dobro.
Seja qual for o tamanho escolhido, faça um rolo de massa e corte em porções (8, 16 ou 30).
Abra a massa não muito fina, formando um retângulo, e enrole como rocambole.
Coloque em assadeira sem untar e deixe dobrar de volume.
Pincele gema e leve para assar.

Lembre-se:
A massa tem 3 fermentações.
A primeira é a esponja, onde o fermento é “acordado”.
A segunda é com a massa já sovada e a terceira é depois dos pães modelados.
A massa normal leva cerca de 45′ na segunda fermentação e 30′ a 40′ na terceira.
Se acrescentar a banha e as gemas extras e o dia estiver quente, a segunda fermentação vai para 1h 30′ e a terceira vai para 1h.
Use os truques da panela com água morna e do forno aquecido, mas desligado.

Pão de alho

Minha filha me pediu para testar algumas receitas diferentes para o pão de alho que gostamos tanto.
Por isso, ao fazer os pães de cachorro-quente gigantes, eu não pincelei gemas por cima, para poder aplicar a pasta de alho e não dourar demais na segunda vez que os levasse ao forno.
Ficou perfeito!!!!
Só que como eu estava fazendo um teste, tostei os pães na frigideira.
É só passar a pasta de alho nos dois lados das fatias de pão e tostá-los na frigideira sem untar. Em frigideira antiaderente fica melhor, mas na comum o resultado também foi ótimo.

Receita 2:

– 30 g de fermento biológico fresco;
– 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
– 250 ml de leite;
– 450 g de farinha de trigo;
– 5 gemas;
– 1 colher (das de café) de sal;
– 2 colheres (das de sopa) de manteiga.

Dissolva o fermento no açúcar e acrescente um pouco de farinha.
Deixe descansar por 15′.
Bata as gemas com um garfo, junto com o leite, o sal e a manteiga.
Junte as duas misturas e acrescente a farinha.
Passe para uma bancada e sove até chegar ao ponto de véu.
Depois de sovar a massa por 15′, sem espremê-la, e deixe descansar por 5′.
Pegue uma porção da massa e estique-a até ficar fina e transparente.
Se conseguir esticar até este ponto sem rasgar a massa, já está no ponto de véu.
Deixe a massa descansar por mais 45′, coberta com um plástico.
Modele no modelo desejado, deixe crescer na assadeira, untada e enfarinhada, coberta com um plástico.
Pincele gema de ovo e salpique açúcar cristal.
Asse até dourar bem, 15′ a 20′.
Faça baguetes, bolinhas, rosetas ou trança.

Receita 3:

– 6 gemas;
– 1 xícara (das de chá) de água;
– 4 colheres (das de sopa) de açúcar;
– 30 g de fermento biológico fresco;
– 5 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
– 3 colheres (das de sopa) de manteiga;
– 1 colher (das de chá) de sal.

Misture as gemas com a água e o açúcar.
Acrescente o fermento e dissolva.
Despeje sobre a farinha, misturando.
Acrescente a manteiga e o sal.
Sove por 20′.
Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Modele a gosto, coloque em assadeira untada e enfarinhada.
Deixe dobrar de volume, pincele iogurte ou gema batida e leve para assar, entre 12′ a 15′.

Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.